Glossario di cottura

Una guida pratica per la cottura di attrezzature, tecniche e ingredienti.

Aggiornato: 17 febbraio 2017 Salva Pin FB Scegli una padella acida in base al piatto che stai preparando.

Una farina bianca, generalmente una combinazione di grani morbidi e duri o grani a media percentuale di proteine. Funziona bene per tutti i tipi di prodotti da forno, compresi pane lievitato, torte, biscotti e pane veloce. La farina per tutti gli usi di solito è venduta presettata. È disponibile sbiancato e non sbiancato. O è adatto per la cottura domestica e può essere usato in modo intercambiabile.

Pasta di mandorle

Una miscela cremosa fatta di mandorle e zucchero sbiancati a terra. Per ottenere i migliori risultati di cottura, utilizzare una pasta di mandorle senza sciroppo o glucosio liquido. La pasta di mandorle viene utilizzata come ripieno in dolci, torte e confetture.

Teglia

Un recipiente di vetro o ceramica senza coperchio utilizzato per la cottura in forno. Una teglia può essere sostituita con una teglia di metallo della stessa misura. Per gli articoli da forno, come pane e torte, la temperatura del forno dovrà essere abbassata di 25 gradi per evitare la sovrabbondanza del cibo.

Teglia da forno

Una nave di metallo senza coperchio utilizzata per la cottura in forno. Le teglie di cottura sono di dimensioni variabili e possono essere rotonde, quadrate, rettangolari o di forma speciale, ad esempio un cuore. I lati della padella sono alti 3/4 pollici o più.

Pietra da forno

Un pesante, spesso piatto di pietra beige o marrone che può essere inserito nel forno per replicare le qualità di cottura dei forni per il pane commerciali con pavimento in mattoni. Le pietre da forno possono essere rotonde o rettangolari e possono essere lasciate nel forno quando non sono in uso.

Orzo

Un chicco di cereali, ha un sapore delicato, amido e una consistenza leggermente gommosa. L'orzo perlato, la forma più popolare usata per cucinare, ha rimosso lo scafo esterno ed è stato lucidato o "perlato". È venduto in forme regolari e di cottura rapida. Conservare l'orzo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 1 anno.

Pastella

Una miscela solitamente fatta con farina e un liquido, come latte o succo di frutta. Può anche includere uova, zucchero, burro, grasso, olio da cucina, lievito o aromi. Le battitori possono variare di consistenza da abbastanza sottili da versare a spessi abbastanza da cadere da un cucchiaio.

Battere

Per ottenere un impasto levigato mescolando energicamente o mescolando con un cucchiaio, una forchetta, una frusta a filo, una frusta rotante o un miscelatore elettrico.

Miscela

Combinare due o più ingredienti fino a ottenere una consistenza, un sapore e un colore uniformi e uniformi; fatto a mano o con un frullatore elettrico o un mixer.

Bollire

Cucinare il cibo in un liquido a una temperatura tale da provocare la formazione di bolle nel liquido e salire in uno schema costante, rompendosi sulla superficie. Un bollire rotolante è quando il liquido bolle in modo così vigoroso che le bolle possono'essere mosso giù.

Farina di pane

Il tipo di farina consigliato per le ricette di pane, a base di grano duro. Ha un contenuto di glutine più elevato rispetto alla farina per tutti gli usi. Il glutine, una proteina, fornisce struttura e altezza ai pani, rendendo la farina di pane adatta per il compito. Conservare la farina di pane in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 5 mesi o congelarla per un massimo di un anno.

Bulgur

Un prodotto di frumento riarso e spezzato, prodotto immergendo, cucinando e asciugando i chicchi di grano intero. Parte della crusca viene rimossa e ciò che rimane dei duri noccioli viene spezzato in piccoli pezzi. Bulgur ha un sapore delicato e ricco di noci. Conservalo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di 6 mesi, oppure congelalo per un massimo di un anno.

Farina per torte

La farina di torta è fatta da grano tenero e produce una mollica tenera e delicata. Molti fornai lo usano per il cibo angelico e le torte di chiffon.

Per sostituire la farina per torta con farina per tutti gli usi: usare 1 tazza più 2 cucchiai di farina per torta per 1 tazza di farina per tutti gli usi. Setacciare la farina prima di misurarla per schiarirla per evitare di aggiungere troppo.

caramellare

Scaldare e mescolare lo zucchero fino a quando non si scioglie e diventa marrone. Lo zucchero caramellato o bruciato viene utilizzato nelle ricette di dessert come flan, noci ricoperte di caramelle e torta e glassa di zucchero bruciato.

tritare

Tagliare gli alimenti con un coltello, una mannaia o un robot da cucina in pezzi più piccoli.

Noce di cocco

Il frutto grande, ovale, coperto di buccia della palma da cocco. Le sue forme di mercato includono la noce di cocco in scatola e confezionata che viene lavorata e venduta sminuzzata, scagliata o grattugiata in forme zuccherate e non zuccherate. Il cocco sfaldato è più fine di quello triturato. Sono disponibili anche pezzi di cocco freschi e secchi.

Farina di mais

Un prodotto di mais finemente macinato ottenuto da chicchi di mais essiccati gialli, bianchi o blu. La farina di mais con l'etichetta "terra di pietra" è leggermente più grossolana della normale farina di mais. Conservare la farina di mais in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di sei mesi, o congelarlo per un massimo di un anno.

Crema

Per battere un grasso, come burro o accorciamento, da solo o con lo zucchero, ad una consistenza leggera e soffice. Questo processo incorpora l'aria nel grasso in modo che i prodotti da forno abbiano una consistenza più leggera e un volume migliore.

Creme fraiche

Un prodotto lattiero a base di panna da montare e una coltura batterica. La cultura fa sì che la panna da montare si ispessisca e sviluppi un sapore forte e piccante. La crema fraiche è simile alla panna acida, ma è più morbida e ha un sapore più delicato. Popolare nella cucina francese, la panna fresca viene spesso imburrata con frutta fresca o utilizzata in ricette come la panna acida. È disponibile nei negozi di specialità alimentari. Se puoi'Lo trovi nella tua zona, puoi fare un sostituto combinando una panna da montare da 1/2 tazza e una panna acida da 1/2 tazza. Coprire la miscela e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 2-5 ore o finché non si addensa. Conservare in frigorifero per un massimo di una settimana.

arricciare

Per pizzicare o premere la pasta da pasticceria insieme usando le dita, una forchetta o un altro utensile. Di solito fatto per un bordo piecrust.

Intromettersi

Per lavorare un grasso solido, come accorciamento o burro, in ingredienti secchi, di solito con un frullatore o due coltelli.

trattino

Una misura pari a 1/16 di cucchiaino. Può essere misurato riempendo un cucchiaino da 1/4 di cucchiaino da un quarto pieno.

Crema del Devonshire

Una specialità del Devonshire, in Inghilterra, questa crema extra-densa è fatta riscaldando latte intero non pastorizzato fino a quando uno strato semisolido di crema si forma sulla superficie. Dopo il raffreddamento, la crema del Devonshire, o coagulato, viene tradizionalmente servita in cima a focaccine con marmellata.

Sciogliere

Mescolare un cibo solido e un cibo liquido insieme per formare una miscela in cui non rimane alcun solido.

Impasto

Una miscela di farina e liquido a cui possono essere aggiunti altri ingredienti, come dolcificanti, accorciamenti, burro, uova o agenti lievitanti. Un impasto è spesso e può'essere versato; alcuni impasti possono essere impastati. Gli impasti morbidi sono più liquidi e generalmente vengono utilizzati per biscotti, pane e biscotti. Gli impasti rigidi sono abbastanza sodi da essere srotolati facilmente e vengono utilizzati per realizzare oggetti come pezzetti di farina e biscotti tagliati.

Albumi d'uovo secco

Gli albumi d'uovo secchi possono essere utilizzati dove è necessario il bianco d'uovo (ma non la polvere di meringa, che ha aggiunto zucchero). Gli albumi d'uovo secchi sono anche più sicuri dei bianchi d'uovo crudi. Un uso utile per loro è nella produzione di smalti a base di uova per prodotti da forno (non si consuma il tuorlo). I bianchi d'uovo essiccati si trovano in polvere in un forno di molti negozi di alimentari.

Frutta secca

Frutta che è stata impoverita di più della metà del suo contenuto d'acqua mediante l'esposizione al sole o mediante metodi di riscaldamento meccanico. Il frutto secco è gommoso e molto dolce a causa della concentrazione di zuccheri durante il processo di essiccazione.

pioggerella

Versare a caso un liquido, come la glassa di zucchero a velo, in un filo sottile sopra il cibo.

Polvere

Coprire o cospargere leggermente un alimento con un ingrediente secco, come farina o zucchero a velo, prima o dopo la cottura.

Estratto e olio

Prodotti a base di oli essenziali aromatici di materiali vegetali che vengono distillati con vari mezzi. Negli estratti, gli oli altamente concentrati di solito vengono sospesi nell'alcool per renderli più facili da combinare con altri alimenti durante la cottura e la cottura. Mandorle, anice, limone, menta, arancia, menta piperita e vaniglia sono alcuni degli estratti disponibili.

condimento

Un estratto di imitazione fatto di composti chimici. A differenza di un estratto o olio, un aroma spesso non contiene nessuno degli alimenti originali che assomiglia. Alcuni aromi imitazione comuni disponibili sono banana, noce nera, brandy, ciliegia, cioccolato, cocco, acero, ananas, lampone, rum, fragola e vaniglia.

Flauto

Per fare un motivo decorativo o smerlo, nel cibo, di solito una piecrust.

piega

Un metodo per miscelare delicatamente gli ingredienti, di solito ingredienti delicati o montati che non possono resistere all'agitazione o alla battitura. Per piegare, utilizzare una spatola di gomma per tagliare attraverso la miscela, spostare attraverso il fondo della ciotola, e tornare indietro, portando un po 'della miscela dal basso verso l'alto sulla superficie.

Colorante alimentare

Coloranti commestibili liquidi, in pasta o in polvere utilizzati per la colorazione degli alimenti.

brina

Per applicare un condimento dolce cotto o crudo a una torta, cupcakes o biscotti. La glassa è abbastanza morbida da diffondersi ma abbastanza rigida da reggere la sua forma.

ganache

Una ricca glassa al cioccolato fatta di cioccolato agrodolce e panna montata che's riscaldato e mescolato insieme fino a quando il cioccolato si scioglie. La miscela viene raffreddata fino a quando tiepida e versata sopra una torta o una torta per un risultato satinato.

Contorno

Per aggiungere appeal visivo a un piatto finito decorandolo con piccoli pezzi di cibo o fiori commestibili. Il termine si riferisce anche agli oggetti usati per la decorazione.

Zenzero

Una pianta semitropicale la cui radice è usata come spezia pungente. Lo zenzero ha un sapore leggermente piccante e un aroma piccante. Lo zenzero si presenta fresco come gingerroot, essiccato in polvere e in forma candita o cristallizzata.

Smalto

Un rivestimento sottile e lucido su un alimento. Esistono numerosi tipi di smalti. Una miscela di zucchero a velo e latte può essere spruzzata su biscotti, torte o pane per una glassa.

Glutine

Una proteina elastica presente nella farina, in particolare farina di grano, che fornisce la maggior parte della struttura dei prodotti da forno.

Farina di glutine

A volte chiamato glutine di grano, ottenuto rimuovendo la maggior parte dell'amido dalla farina di grano duro ad alto contenuto proteico. Se puoi'Trova la farina di glutine nel tuo supermercato, cercala in un negozio di alimenti biologici. Conservalo in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di cinque mesi, oppure congelalo per un massimo di un anno.

Grattugiare

Strofinare il cibo - in particolare formaggi a pasta dura, verdure e noce moscata intera e zenzero - attraverso una superficie a griglia per realizzare pezzi molto fini. Può anche essere usato un robot da cucina.

Grasso

Per rivestire una nave, come una teglia o una padella, con uno strato sottile di grasso o olio.

Macinare

Per tagliare meccanicamente un alimento in piccoli pezzi, di solito con un tritacarne o un robot da cucina.

Ghiaccio

Cospargere o spargere prodotti da forno con una glassa sottile.

Succo

Per estrarre il liquido naturale contenuto in frutta o verdura. Questo può essere fatto con uno spremiagrumi o - nel caso degli agrumi - semplicemente spremendo spicchi di frutta su un misurino per prendere il succo.

Impastare

Lavorare la pasta con i talloni delle mani in un movimento di compressione e piegatura fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico; un passo essenziale nello sviluppo del glutine in molti pani di lievito.

Agenti lievitanti

Gli agenti lievitanti aggiungono leggerezza ai prodotti da forno facendoli alzare. I lieviti comuni utilizzati nei dolci includono il lievito e il bicarbonato di sodio, che producono anidride carbonica. Il lievito in polvere a doppia azione produce gas in due fasi: quando vengono aggiunti liquidi e durante la cottura.

Marmo

Per turbinare delicatamente un cibo in un altro; di solito fatto con battitori chiari e scuri per torte o biscotti.

Mascarpone

Un formaggio cremoso molto ricco fatto principalmente di crema.

Triturare

Per premere o battere un cibo per rimuovere i grumi e fare una miscela liscia. Questo può essere fatto con una forchetta, uno schiacciapatate, un food mill, un agitatore o un miscelatore elettrico.

meringa

Bianchi d'uovo zuccherati e rigidi usati per dessert. Esistono due tipi base di meringhe. Le meringhe morbide sono umide e tenere e vengono utilizzate per guarnire torte e altri dolci. Le meringhe dure sono più dolci delle meringhe morbide e vengono preparate per formare gusci o biscotti croccanti e secchi, come i macarons. Gusci di meringa spesso sono pieni di frutta fresca o budino.

Latte e prodotti lattiero-caseari

Latte e latticini forniscono umidità, sapore e colore nei prodotti da forno e attivano gli agenti lievitanti. Poiché il latte intero, a ridotto contenuto di grassi e senza grassi varia solo nel contenuto di grassi, è possibile utilizzarli in modo intercambiabile durante la cottura. Tuttavia, il latte intero può dare un sapore più ricco del latte senza grassi.

La panna da montare contiene dal 30 al 45 percento di grasso e può essere battuta per formare picchi che mantengono la loro forma. Metà e metà, una miscela di latte e panna, può essere utilizzata al posto della crema leggera nella maggior parte delle ricette.

Miglio

Un chicco di grano con piccoli gherigli gialli rotondi dal sapore leggermente nocciolato e dalla consistenza gommosa. Conservare il miglio in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di due anni.

Avena

Il chicco di grano prodotto dall'erba di cereali con lo stesso nome. L'avena intera meno gli scafi è chiamata semola. L'avena ha un sapore di nocciola e una consistenza gommosa. Conservare l'avena in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di sei mesi o congelare fino a un anno. Due forme popolari includono avena vecchio stile e cottura rapida.

Avena rotolata vecchio stile

Semole di avena che sono state cotte al vapore e poi appiattite da rulli di acciaio.

Sbucciare

La pelle o la copertura esterna di un vegetale o frutto; chiamato anche la scorza. Si riferisce anche alla rimozione del rivestimento.

Tubo

Per forzare un cibo semisoft, come panna montata, glassa o purè di patate, attraverso un buco in una borsa per decorare un cibo.

Paffuto

Consentire a un alimento, come l'uvetta o le ciliegie essiccate, di immergerlo in un liquido.

Prova

Per consentire un impasto lievitato a lievitare prima della cottura. Anche un termine che indica la quantità di alcol in un distillato.

puré

Per trasformare un cibo solido in una pasta liquida o pesante, di solito usando un robot da cucina, un frullatore o un frantoio. Si riferisce anche alla miscela risultante.

Avena rotolata a cottura rapida

Semole di avena tagliate a pezzetti - per accorciare i tempi di cottura - quindi appiattite.

Ricotta

Un formaggio bianco fresco e umido, molto delicato e semisommido. Ha una consistenza morbida, leggermente granulosa. È disponibile in latte intero, latte parzialmente scremato o varietà senza grassi: il latte intero ha una consistenza più cremosa e un sapore più pieno rispetto ai tipi di grasso inferiore.

rotolo

Per formare un cibo in una forma. L'impasto, ad esempio, può essere arrotolato in corde o palline. La frase "roll out" si riferisce all'appiattimento meccanico di un alimento - solitamente un impasto o una pasta - con un mattarello.

Farina di segale

Prodotto con segale finemente macinata, un chicco di cereali con chicchi di colore marrone scuro e un sapore caratteristico e robusto. La farina di segale chiara viene setacciata e contiene meno crusca della farina di segale scura. Conservare la farina di segale in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di cinque mesi o congelare fino a un anno.

Sezione

Un polposo segmento di agrumi con la membrana rimossa. Si riferisce anche al processo di rimozione di quei segmenti.

Grasso solido vegetale o animale per cucinare

Accorciamento è un grasso solido a base di oli vegetali. Viene spesso utilizzato per creare pietanze teneri, sfoglia e coppette per biscotti. Viene confezionato in bastoncini contrassegnati con misure cucchiaio e tazza e in scatole.

Vagliare

Per mettere uno o più ingredienti secchi, in particolare farina o zucchero in polvere, attraverso un setaccio o un setaccio per rimuovere i grumi e incorporare l'aria.

cuocere a fuoco lento

Cucinare un cibo in un liquido che viene tenuto al di sotto del punto di ebollizione; alcune bolle si formano lentamente e scoppiano prima che raggiungano la superficie.

tagliare

Per tagliare cibo, spesso erbe fresche o frutta secca, con le forbici da cucina in pezzi molto piccoli e uniformi, usando brevi e rapidi colpi.

Spugna

Una miscela simile a batter di lievito, farina e liquido usato in alcune ricette di pane. La miscela viene messa da parte fino a quando bolle e diventa schiumosa, che può essere di diverse ore o durante la notte. Durante questo tempo, la spugna sviluppa un sapore piccante; gli ingredienti rimanenti vengono aggiunti alla spugna e l'impasto viene impastato e cotto come al solito.

Vapore

Cucinare un cibo nel vapore emesso dall'acqua bollente.

dolcificanti

Gli edulcoranti sono essenziali per aggiungere sapore, tenerezza e doratura ai dessert al forno. Possono essere granulari, come in zuccheri bianchi e marroni granulati o liquidi, come nel miele, sciroppo di mais e melassa.

In polvere (o pasticceri') zucchero, un altro dolcificante, è lo zucchero semolato che è stato macinato in polvere fine, quindi mescolato con amido di mais per prevenire il grumo. esso'È meglio setacciare lo zucchero a velo prima di utilizzarlo per remixare lo zucchero e l'amido di mais.

Baccello di vaniglia

Il baccello di una pianta di orchidea che viene essiccata e stagionata. Durante la stagionatura, il baccello diventa di un colore marrone scuro e si accartoccia fino alle dimensioni di una matita.

Pianto

Una condizione in cui il liquido si separa da un alimento solido, come gelatine, creme e meringhe.

Germe di grano

L'embrione o porzione di germogliamento del chicco di grano, venduto sia crudo che tostato. È estremamente deperibile. Una volta aperto, conservare in frigorifero per non più di tre mesi.

Frusta

Per battere un alimento leggero e rapido usando una frusta, un frullino rotante o un miscelatore elettrico per incorporare l'aria nella miscela e aumentarne il volume.

Frusta

Un utensile da cucina costituito da un gruppo di fili ad anello tenuti insieme da una lunga maniglia. I frullini sono usati nella cottura per montare ingredienti come uova e panna per incorporare l'aria in essi. Si riferisce anche al processo di montare gli ingredienti insieme.

Farina integrale

A differenza delle farine per pane e per tutti gli usi, la farina integrale viene macinata dalla bacca di grano completa e contiene il germe di grano e la crusca di frumento. Ha una consistenza più ruvida e non si alza come le farine per pane e tutti gli usi. Conservare la farina integrale in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per un massimo di cinque mesi o congelare fino a un anno.

Lievito

Un piccolo organismo che si nutre di zucchero nell'impasto (spesso pasta di pane) per fare piccole bolle di anidride carbonica che rimangono intrappolate nell'impasto e farlo salire. Funziona lentamente e aiuta a sviluppare una pasta saporita.

gusto

La parte esterna colorata di una buccia di agrumi. È ricco di oli di frutta e spesso usato come condimento. Per rimuovere la scorza, utilizzare una grattugia, un diserbante o un pelaverdure; fare attenzione a evitare la membrana bianca amara sotto la buccia.