Segreti dello Chef

Sam Kass ha sporcizia su ciò che sta crescendo alla Casa Bianca. Scopri di più sui suoi sforzi con il White House Kitchen Garden da questa intervista con l'editore associato BHG, Jane McKeon.

Di Jane McKeon Aggiornamento: 17 febbraio 2017 Save Pin FB

Sam Kass è assistente dello chef della Casa Bianca e consulente politico senior per iniziative alimentari salutari. Nel 2009, ha aiutato la First Lady Michelle Obama a creare il primo orto sul South Lawn dalla seconda guerra mondiale. Quando Kass isn'Nella cucina della Casa Bianca prepara i pasti quotidiani per la Prima Famiglia e assiste a grandi funzioni, promuove la signora Obama's agenda della vita sana. Kass si è interessato alle comunità alimentari locali mentre lavorava presso Avec, un ristorante di Chicago specializzato in piatti stagionali. Nel 2007, il suo interesse per le origini degli alimenti e l'uso di ingredienti sostenibili e nutrienti lo portò a fondare la sua compagnia privata di chef, Inevitable Table (inevitabletable.com), che si concentra su un'etica da giardino a tavola: "In nessun luogo siamo più fortemente legati insieme che nella coltivazione e preparazione giornaliera del cibo", dice. Kass era la famiglia di Obama's chef personale per due anni a Chicago prima di seguire la Prima Famiglia alla Casa Bianca nel 2009.

Jane: Sei il primo consulente politico di prim'ordine per iniziative alimentari salutari. In che modo la tua esperienza di chef ti ha aiutato a prepararti per questo ruolo?

Sam: It'Fa parte dello stesso sforzo della First Lady per focalizzare l'attenzione su tutte le sfide che dobbiamo affrontare sulla salute dei nostri bambini e per lavorare insieme per risolvere i problemi, in particolare per quanto riguarda il problema dell'obesità infantile. Il fatto è che uno su tre bambini è obeso e il CDC [Centers for Disease Control and Prevention] prevede che se noi doniamo'Ora apportiamo alcuni cambiamenti reali, i bambini affronteranno problemi più gravi come il diabete nella loro vita. L'obesità è la prima causa di squalifica dai nostri militari. Questo fa tutto parte di una grande conversazione. Si informano tutti l'un l'altro.

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Jane: Che ruolo hai giocato nell'orto della Casa Bianca?

sam: L'orto era sicuramente la First Lady's visione Avevamo parlato dei problemi dell'alimentazione, della salute e dei bambini a Chicago e abbiamo deciso che un ottimo modo per entrare nella conversazione nazionale sarebbe stato piantare un giardino. Arrivando, non l'abbiamo fatto'Sappiamo anche se è stato possibile scavare nel South Lawn. C'erano molti potenziali problemi. Non l'abbiamo fatto'so quale fosse lo stato del terreno. Si è scoperto che c'era un posto perfetto proprio in fondo a East Street, dove la gente si allineava per vedere il classico colpo della veduta sud della Casa Bianca. Appena a ovest di esso è un posto perfetto con ottima esposizione al sole e un ottimo drenaggio. Il terreno era in una forma sorprendentemente dignitosa. Scopri di più sull'orto della Casa Bianca.

Jane: La First Lady ha detto che l'orto della Casa Bianca è la prova vivente che le verdure fresche hanno un sapore migliore. Ha continuato a dire che se loro're "non preparato bene, i bambini non sono'li apprezzerò più di quanto siamo. "Cosa's il segreto per preparare verdure da giardino stagionali?

sam: Come chef, ho l'onore e il privilegio di poter passeggiare lungo il South Lawn e raccogliere spinaci freschi, lattuga, pomodori o altro, e servirli 10 minuti dopo. Quando hai degli ingredienti così buoni, il mio compito è di non rovinarli. Prepararli semplicemente - senza un sacco di roba per bloccare il loro sapore - è la chiave.

Jane: Eri bravo a mangiare le tue verdure da piccolo?

sam: io posso'Dico che lo ero, ma i miei genitori si sono assicurati di mangiare le mie verdure, che mi piacesse o no. Quando ho imparato a conoscere il cibo e la cucina, gran parte di questa crescita è stata imparare da dove proviene il cibo, come's cresciuto, e cosa significa avere ingredienti di qualità. Uno chef è buono come il cibo che loro'cucinare con. Mentre cominciavo a rendermi conto di quella verità, ho passato tutto il tempo ad imparare come viene prodotto il cibo mentre imparavo a conoscere le tecniche di cottura. Anche la First Lady comprende questa connessione. Comprende l'importanza di piantare un orto alla Casa Bianca nella conversazione nazionale su salute, nutrizione e bambini.

Jane: In un recente blog, hai scritto: "Esercizio fisico e buona alimentazione hanno ... dimostrato di migliorare i bambini's performance accademica. "In che modo White House Kitchen Garden insegna la connessione tra giardinaggio e salute in America's scolari?

sam: Senza dubbio, i giardini sono un modo fenomenale per sostenere la salute. Noi'Ho visto in tutto il paese - e penso che chiunque abbia coltivato con i bambini lo sappia - che quando un giovane fa parte del processo di crescita del cibo - piantandolo e guardandolo crescere e raccogliendolo - loro'è aperto a provare nuovi cibi, e il loro godimento di verdure è molto più grande. La First Lady l'ha visto più e più volte. Ragazzi che non potevano'Ho persino nominato alcune verdure non solo aperte ma entusiaste di provarle. lo penso's quella [garden-to-table] connection che ha davvero un enorme impatto sui bambini' disponibilità a mangiare tutti i tipi di frutta e verdura.

Jane: Secondo la Casa Bianca, il costo di avviamento per l'orto era inferiore a $ 200 nel 2009. Come avete mantenuto le spese?

sam: Supponendo che tu abbia un po 'di terra's in forma decente, non lo fa't prendere così tanto. Oltre ai semi e ad alcuni emendamenti sul terreno, abbiamo fatto tutto il lavoro da soli, che è quello che farebbe un giardiniere domestico. E 'appena fatto'Ci è costato così tanto. Penso che una differenza sia che abbiamo avuto strumenti. Se lo fai'Non ho alcuna attrezzatura per il giardinaggio, quindi costerà un po 'di più.

Jane: Le scatole di legno sono state installate quest'anno in tempo per la semina primaverile. Che cosa hai scoperto essere i maggiori benefici della coltivazione di verdure in letti rialzati?

sam: Noi'Ho sempre avuto letti rialzati, ma questo è il nostro primo anno'li ho inscatolati con il legno. Aiuta a prevenire l'erosione del suolo, in particolare durante le piogge forti. Aiuta anche il giardino a stare bene. Mettiamo anche la paglia sul terreno come pacciamatura, che aiuta a trattenere l'acqua, a prevenire l'erosione del suolo ea impedire la crescita di molte erbacce. Il pacciame è molto conveniente e ci fa risparmiare un sacco di lavoro.

Jane: L'orto della Casa Bianca è completamente biologico?

sam: Noi'no certificato organico, ma noi don'usare qualsiasi pesticida - usiamo controlli naturali. Abbiamo coccinelle e mantidi che pregano - fanno un buon lavoro nel mantenere il nostro giardino libero dai parassiti. Ruotiamo molto le nostre colture - noi'non solo piantare una cosa tutto il tempo. Questo aiuta a prevenire le malattie. A parte un piccolo rodaggio qua e là, non ci siamo'ho avuto grossi problemi Ottieni consigli per rendere il tuo orto biologico.

Jane: Ad oggi, il Garden House della Casa Bianca ha prodotto più di 2.000 chili di prodotti. Cosa fai con tutto questo?

sam: Noi don'Devo ordinare qualsiasi verdura da ora fino all'estate e all'autunno. Diamo molto lontano. In effetti, oggi abbiamo dato via 100 libbre di prodotti - molti spinaci, lattuga, cavolo rapa. Alcuni vanno ai rifugi per senzatetto, altri al caos della marina che alimenta lo staff dell'ala ovest, e alcuni vanno alle cene di stato. Possiamo anche pomodori e verdure in salamoia per l'inverno.

Jane: Come vengono scelte le varietà particolari per l'orto della Casa Bianca?

sam: I cuochi si riuniscono con i ragazzi, e ci confrontiamo. Guardiamo gli chef' registra e parla di cose che crescono bene nel nostro clima. Noi'stiamo imparando mentre andiamo. Molto di ciò che riguarda il giardinaggio è sperimentare e trovare ciò che funziona. Coltiviamo molte varietà di cimelio.

Jane: Parlando di cimeli, il White House Kitchen Garden ha due letti dedicati alle varietà Thomas Jefferson. Qual è il loro significato storico?

sam: Queste sono tutte le linee di semi che sono state coltivate da Thomas Jefferson. Peter Hatch, che supervisiona i giardini di Thomas Jefferson a Monticello, ha lavorato con noi qui. Le varietà Thomas Jefferson sono un meraviglioso legame con uno dei più influenti giardinieri della storia americana. Jefferson era in anticipo sui tempi. In effetti, lui'è ancora in anticipo sui suoi tempi. lui'È stato accreditato l'idea del giardinaggio stagionale, lavorando con le stagioni piuttosto che superando le stagioni. Dobbiamo molto alla sua visione perché questa è sicuramente la filosofia che impieghiamo alla Casa Bianca.

Jane: Come usi le erbe fresche per condire le ricette che servi alla Prima Famiglia?

sam: Usiamo un sacco di erbe fresche dal giardino, tra cui rosmarino, timo, menta, prezzemolo, coriandolo, erba cipollina, salvia e dragoncello. Essi'è un ottimo modo per aggiungere sapore. Io don'penso di me'Ho mai incontrato un'erba che non ho mai visto'mi piace Preferisco usarli freschi, ma anche loro si asciugano bene.

Jane: La signora Obama ha dichiarato che lei e il presidente non hanno il "gene della barbabietola". Quali sono le loro verdure preferite?

sam: A loro piacciono tutte le verdure, con forse l'eccezione delle barbabietole. Mi rifugio'Non li ho ancora riforniti di barbabietole. Forse io'Proverò a introdurli di nascosto.

Jane: Fai finta per un attimo di avere solo 100 piedi quadrati, invece dei 1.500 metri quadrati che occupa il giardino della Casa Bianca. Quali verdure ed erbe gradevoli ai bambini ti includerebbero molto probabilmente nel giardino, sapendo che lo spazio è un fattore limitante?

sam: Quando tu'lavorando con uno spazio limitato, dovresti coltivare cose che porteranno al massimo rendimento. Per la stagione fredda, suggerirei molte verdure e insalate - le lattughe e qualsiasi verdura scura, come spinaci, cavoli, bietole e cavoli - soprattutto perché crescono molto velocemente,'sei sano per te, e loro'davvero delizioso esso's solo un'incredibile abbondanza di cibo. Amo anche le barbabietole. Per l'estate, sicuramente pianterei qualche pomodoro perché loro'Continuerò a produrre. Là'Non è una gioia più grande che raccogliere un pomodoro fresco dalla vite. Se hai un modo di montare un traliccio, includi piselli (primavera) e fagioli (estate). Il basilico è una grande erba che cresce come un matto ... e rende tutte le verdure più saporite.

Jane: Come può Case e giardini migliori i lettori aiutano la Casa Bianca a ricevere il messaggio di trasformare i bambini in giardinaggio e mangiare sano?

sam: Che cosa può't tu fai? Incoraggia i bambini a piantare persino un seme in un cartone di latte e inizia l'impegno con il giardinaggio. Le comunità e le scuole potrebbero anche utilizzare molte risorse per aiutarle a creare e coltivare orti. Dare strumenti alle famiglie che vogliono iniziare un giardino e far mangiare meglio i loro figli.

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• Di Jane McKeon