Come lavorare con farine e cereali

Molti cereali, radici e semi vengono macinati per fare la farina. Impara qui su diversi tipi di farine, su come sostituirle l'una con l'altra, su come conservare la farina e se devono essere setacciate o meno.

Aggiornato: 17 febbraio 2017 Salva Pin FB

Quando ci si riferisce alla farina, la maggior parte delle persone intende farina di grano, a meno che non dica diversamente. Farine di altri alimenti includono amaranto, orzo, grano saraceno, miglio, avena, soia, quinoa, riso, segale e triticale.

Le farine di grano sono classificate in base alla quantità di proteine ​​che contengono. Le farine di grano a base di grano tenero sono relativamente povere di proteine ​​e generalmente vengono utilizzate per fare torte, biscotti, pasticcini e cracker. Le farine di grano duro sono ad alto contenuto proteico e generalmente vengono utilizzate per pane veloce e lievito.

Farina per tutti gli usi: Questa farina è composta da una miscela di grano tenero e duro o di grani a media percentuale di proteine. Come suggerisce il nome, è usato come farina multiuso in una gamma di prodotti da forno.

Tuttavia, diversi produttori utilizzano proporzioni variabili di grani duri e morbidi, quindi il livello di proteine ​​nelle farine per tutti gli usi varia da 9 a 15 grammi per tazza. Quando cuociono i lieviti, usa una farina per tutti gli usi o una farina di pane con almeno 2 3/4 grammi di proteine ​​per 1/4 di tazza perché le farine proteiche tendono a produrre pane lievito a più alto volume e strutturato. Per scoprire quante proteine ​​contiene una farina per tutti gli usi, controlla la quantità di proteine ​​in grammi per tazza sul sacchetto di farina's etichetta nutrizionale.

Farina per torte: Una miscela di grano tenero. Le sue poche proteine ​​e il basso contenuto di glutine lo rendono adatto per la cottura di dolci a pasta fine. La farina di torta produce una mollica tenera e delicata perché il glutine è meno elastico. Molti fornai lo usano per il cibo angelico e le torte di chiffon.

Farina a lievitazione spontanea: La farina autoadescante è una farina per tutti gli usi che contiene lievito, bicarbonato di sodio e sale.

Farina di pane: La farina di pane contiene più glutine e proteine ​​della farina per tutti gli usi, rendendola ideale per cuocere i pani. Quando viene sfregato tra le dita, si sente un po 'più granulare della farina per tutti gli usi. Se usato al posto della farina per tutti gli usi, di solito ne hai bisogno di meno. Se si utilizza una macchina per il pane, utilizzare la farina di pane invece della farina per tutti i fini per ottenere i migliori risultati. Oppure, utilizzare la farina per tutti gli usi e aggiungere 1 o 2 cucchiai di farina di glutine (disponibile nei negozi di alimentari o alimentari naturali).

Farina istantanea: Un processo brevettato viene utilizzato per produrre una farina a miscelazione rapida per l'uso in sughi e sughi di ispessimento.

Farina integrale: Le farine integrali o graham vengono lavorate meno della farina normale e, quindi, conservano più sostanze nutritive e fibre. La farina integrale, detta anche farina di Graham, è una farina a grana grossa macinata dall'intero chicco di grano. È buono in pane e alcuni biscotti, ma generalmente non è la scelta migliore per pasticceria o altri prodotti da forno delicati.

Altri tipi di farina

Farine speciali: Le farine speciali, come grano integrale o graham, segale, avena, grano saraceno e soia, generalmente sono combinate con farina per tutti gli usi in prodotti da forno perché nessuna ha il glutine sufficiente per fornire la giusta quantità di elasticità da sola.

Farina di segale La farina di segale è un ingrediente tradizionale in molti pani, torte e pasticcini dell'Europa settentrionale e orientale. Il glutine nella farina di segale aggiunge appiccicosità all'impasto ma manca l'elasticità del glutine di farina di grano. L'utilizzo di una grande percentuale di farina di segale con farina di frumento si traduce in un prodotto più compatto.

Farina d'avena: La farina di avena può essere acquistata o prodotta macinando l'avena rotolata a una polvere fine in un robot da cucina, 1/2 tazza alla volta.

Farina di soia: La farina di soia è una farina color crema, dal sapore forte che è una ricca fonte di proteine ​​e ferro e non contiene glutine. I prodotti da forno fatti con farina di soia marrone più velocemente, quindi potrebbe essere necessario ridurre la temperatura di cottura a seconda della quantità utilizzata.

Scambiare farina sbiancata e farina non sbiancata: Entrambi i tipi sono per tutti gli usi, il che significa che sono ugualmente buoni per fare la maggior parte dei prodotti da forno. La differenza è che la farina sbiancata è stata resa chimicamente più bianca rispetto alla farina non sbiancata.

Il processo di sbiancamento compromette parte della farina'nutrienti s, ma vengono spesso aggiunti alla farina.

Quale farina sceglierai è una preferenza personale. Alcuni panettieri amano la loro torta bianca e il pane bianco come possono essere; altri preferiscono che la loro farina venga elaborata il meno possibile.

Sostituire la farina di torta con farina per tutti gli usi: Setacciare la farina della torta per prima. Quindi, usare 1 tazza più 2 cucchiai di farina per ogni 1 tazza di farina per tutti gli usi.

Sostituendo la farina autoadescante con farina per tutti gli usi: Puoi usarlo come sostituto della farina per tutti gli usi nelle ricette veloci del pane, ma ometti il ​​sale, il lievito e il bicarbonato di sodio della ricetta.

Sostituendo la farina integrale con farina per tutti gli usi: È possibile sostituire parte della farina per tutti gli usi con farina di grano integrale. Utilizzare le proporzioni di mezza farina per tutti gli usi e metà farina di grano integrale nella maggior parte dei prodotti da forno. Il prodotto finale non avrà lo stesso aspetto e potrebbe avere meno volume e una consistenza più grezza.

Memorizzazione: Conservare la farina per tutti gli usi in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per 10-15 mesi; conservare le farine integrali fino a 5 mesi. Per una conservazione più lunga, refrigerare o congelare la farina in un contenitore resistente all'umidità e al vapore. Prima di utilizzare una farina refrigerata in pane lievitato, portarla a temperatura ambiente in modo da non rallentare la crescita del pane.

Per setacciare o non setacciare: Di solito puoi saltare il setacciamento della farina per tutti gli usi. Anche se la maggior parte della farina per tutti gli usi è presunta, la farina si deposita nella borsa durante la spedizione. Quindi'È una buona idea mescolare la farina nella busta o nel contenitore prima di misurarla per renderla più leggera. Quindi versare delicatamente la farina in un misurino asciutto e livellarla con una spatola.

Dovrai setacciare la farina di torta prima di misurarla.