Salamoia secca contro salamoia umida che dovreste scegliere per la vostra Turchia del Ringraziamento?
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Il brining aiuta a mantenere il tacchino umido e succoso durante le ore di cottura del forno. Qui, una guida per decidere quale tecnica di brining è meglio per il tuo uccello.
Di Kimberly Holland Salva il PIN FB Foto per gentile concessione di Manny Rodriguez / Getty Images "Ripieno, patate dolci e tacchino affumicato su tavola di legno" Hai il tuo tacchino del Ringraziamento, adesso's il tempo per il dibattito sulla salamoia secca rispetto alla salamoia umida. Brining è importante, perché's una tecnica che aumenta l'umidità di un tacchino e migliora il suo sapore. Può essere fatto immergendo il tacchino in una soluzione di acqua salata aromatizzata o facendo salare a secco in uno strofinio salato.
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Entrambe le tecniche di brunitura del tacchino hanno i loro vantaggi & # x2014; sono & # x2019; re più facili di imbastitura a metà arrosto, per uno & # x2014; ma entrambi hanno anche degli svantaggi. Se decidi di bagnare il tacchino salato, devi girare una grande porzione del tuo frigorifero proprio quando ne hai più bisogno per ospitare un secchio di acqua salata e tacchino crudo. Se decidi di asciugare il tacchino salamoia, devi comunque sacrificare un po 'di spazio per gli scaffali ma per un periodo di tempo più breve e senza la preoccupazione di sciacquare l'acqua di carne ovunque.
La scelta di asciugare la salamoia contro la salamoia umida dipende da quanto tempo hai, quanto spazio puoi assegnare al processo e quanto impegno vuoi esprimere per dare il meglio al tuo pranzo del Giorno del Ringraziamento.
Salamoia secca contro salamoia umida
Una salamoia secca e una salamoia umida per il tacchino funzionano essenzialmente allo stesso modo. Entrambe infondono il tacchino & # x201; la carne di s con sale. Il sale rompe i fili proteici della carne e l'acqua viene assorbita dai muscoli.
Quando il tacchino viene arrostito, i muscoli non possono contrarsi a causa della distruzione del sale nei fili della proteina. Questo riduce la quantità di liquido che & # x2019; s viene espulso dall'uccello durante la cottura, aiutandolo a trattenere l'umidità e lasciandoti con un uccello deliziosamente succoso.
La differenza tra le due opzioni di brining riguarda come funziona il sale. In una salamoia umida, un bagno di acqua infusa di sale satura la carne. La soluzione acquosa pompa la quantità di liquido nell'uccello fino al 40 percento, ma il sale aiuta anche i muscoli a trattenere il liquido durante la cottura. (Che & # x2019; s perché non indossi un torrente d'acqua che esce dal tacchino quando è cotto & # x2019; s)
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Una salamoia secca, d'altra parte, attira effettivamente il tacchino dall'umidità naturale della carne. Quindi, il sale si miscela con il tacchino e i succhi e viene riassorbito nella carne. Questa salamoia molto concentrata rompe le proteine muscolari e impedisce loro di spremere liquidi durante il processo di cottura.
Il sale è la magia sia della salamoia secca che della salamoia umida per il tacchino. È possibile utilizzare altri ingredienti aromatici & # x2014; lo zucchero, le spezie e la scorza degli agrumi sono comuni & # x2014; ma sono & # x2019; re ancillari. In effetti, non puoi nemmeno assaggiarli nel tacchino dopo una salamoia umida. In una salamoia secca, tuttavia, le spezie e le erbe entrano in contatto diretto con la pelle. I loro aromi possono essere assorbiti più facilmente direttamente nella carne, il che significa che si ha un maggiore impatto aromatico con il salamoia secco.
Come bagnare la Turchia salamoia
1. Combina sale, acqua e aromatici.
Il rapporto tra sale e acqua è la parte più importante della salamoia umida del tacchino. Una buona regola empirica è una tazza di sale per ogni litro di acqua. Un tacchino da 8 a 12 libbre richiederà probabilmente due litri d'acqua per immergere completamente l'uccello.
Aromatici come foglie di alloro, pepe in grani, aglio, pimento intero, erbe aromatiche (rosmarino e timo sono buone opzioni), e la scorza di agrumi sono comunemente usati anche in salamoia umida. Puoi anche usare lo zucchero & # x2014; usa 1/4 di tazza per ogni tazza di sale.
Quando hai & # x201; hai selezionato gli ingredienti che desideri, portali a ebollizione con un po 'di liquido che hai & # x2019; riservato per la salamoia. Lascia che il liquido infuso si raffreddi completamente, quindi aggiungilo alla tua imbarcazione.
2. Immergere il tacchino nella soluzione di soluzione salina.
Rimuovere con cautela eventuali involucri di plastica dal tacchino. Abbassa l'uccello nella soluzione salina. Metti la pentola, il secchio o l'altra grande nave nel frigorifero o nel dispositivo di raffreddamento a ghiaccio. Se il tacchino galleggia sopra la linea di galleggiamento (e probabilmente lo farà), appesantirlo con un piatto o un piatto pulito.
3. Refrigerare.
Lasciare il salamoia del tacchino nella soluzione di acqua salata almeno durante la notte (8 ore) o fino a 24 ore. È necessario mantenere il tacchino e il liquido di raffreddamento durante l'intero processo.
4. Rimuovere e pronto per la torrefazione.
Dopo che la salamoia è completa, rimuovere il tacchino dalla soluzione. Scartare la soluzione. Mettere il tacchino su una griglia in una teglia bordata. Asciugare con carta assorbente e arrosto secondo la ricetta & # x2019; istruzioni di s (qui's esattamente come arrostire il tuo tacchino per risultati perfetti).
Per la pelle extra croccante:
Se ti piacciono la consistenza e la succosità di un tacchino salamoia bagnato, ma adori la pelle croccante, puoi prendere la tecnica di preparazione degli uccelli ancora un passo e lasciare asciugare il tacchino in frigorifero durante la notte. Dopo aver rimosso il tacchino dalla salamoia e aver tamponato l'umidità in eccesso, posizionare l'uccello nel frigorifero scoperto. L'aria aiuterà a rimuovere l'umidità dalla superficie del tacchino e dalla pelle. Ciò porterà ad una deliziosa doratura quando arrostita.
Come asciugare la Turchia salamoia
1. Crea la tua salamoia.
Per ogni due chili di tacchino, versare un cucchiaio di sale kosher. Un tacchino da otto chili ha bisogno di quattro cucchiai di sale. È inoltre possibile aggiungere altre spezie secche alla miscela di salamoia secca. Pepe nero, paprika, zucchero, rosmarino, timo e origano sono tutti comuni. Crea qualsiasi combinazione che preferisci e combina bene con il sale.
2. Coprire il tacchino con salamoia secca.
Asciugare accuratamente la superficie del tacchino con salviette di carta. Cospargere delicatamente il sale sulla superficie del tacchino e all'interno del tacchino & # x2019; s cavità.
3. Refrigerare.
Metti il tacchino su una griglia all'interno di una teglia da forno bordata. Trasferire la teglia con la Turchia in un frigorifero, e lasciare la salamoia del tacchino scoperto da 12 a 24 ore.
4. Spazzolare e arrostire.
Dopo che la salamoia è finita, puoi spazzolare via ogni salamoia rimanente se vuoi. Puoi anche lasciare la salamoia asciutta in posto per un sapore extra. Arrosta il tacchino secondo le istruzioni della tua ricetta & # x2019; s.
Per carne extra umida:
Lo sfregamento del burro tra la pelle e la carne di tacchino è facile e # x201C; autofecondante & # x201D; tecnica. Mentre il tacchino arrosto, il burro si scioglie e aiuta a insaporire la carne di tacchino mantenendola umida e deliziosa. Se si vuole fare questo, è necessario distribuire il meglio (stagionato o normale) sotto la pelle prima del processo di salatura a secco. La salamoia rende dura la pelle di tacchino, che renderà più difficile la spalmatura del burro dopo la salamoia.
Pro e contro della scelta di una salamoia secca contro salamoia umida per la Turchia
Sia una salamoia secca che una salamoia umida per il tacchino sono modi efficaci per rendere la carne umida e succosa. Ciò rende la decisione tra i due solo una manciata di fattori.
1. Esigenze spaziali (e richieste di tempo)
Un tacchino deve essere completamente immerso in una grande pentola o secchio se si & # x2019; ri bagnato. Ciò significa che il processo di salamoia bagnata consumerà una gran parte del tuo frigorifero in un momento in cui lo spazio del frigorifero è molto caldo.
Puoi mettere il tacchino in un dispositivo di raffreddamento, ma devi monitorare attentamente le temperature all'interno del dispositivo di raffreddamento per garantire che la soluzione di tacchino e salamoia rimanga al di sotto dei 40 ° F. Sopra quella soglia e i batteri inizieranno a moltiplicarsi rapidamente. Questo può introdurre il rischio di malattie a trasmissione alimentare.
Una salamoia asciutta, d'altro canto, richiede ancora spazio prezioso nel frigorifero, ma non si deve lottare con un secchio o una vaschetta di acqua salata e succhi di tacchino grezzi.
2. Impatto aromatico
Una salamoia umida per la Turchia è un modo sicuro per aggiungere molta umidità. Il problema è, tuttavia, che l'umidità è principalmente acqua. Questo può lasciare il tuo tacchino molto succoso, se non un po 'acquoso. Un liquido ricco di concentrato come il brodo di pollo fatto in casa ha vinto anche # x2019; Il tacchino preleva solo sale e acqua dalla salamoia umida, il che significa che l'impatto aromatico degli aromi è minimo.
Una salamoia secca, tuttavia, conferisce molto più sapore direttamente nella carne a causa dello stretto contatto tra la miscela di spezie e la carne di tacchino. Il sapore è molto più ricco e più intenso.
3. Livello di comfort
Se la gestione di un tacchino crudo da 15 a 20 libbre ingombrante e scivoloso non sembra essere allettante, non è da solo. Il & # x201C; nick & # x201D; il fattore da solo potrebbe essere sufficiente a scoraggiare anche il cuoco del Ringraziamento più esperto con questa tecnica. Devi ancora rimuovere la confezione e asciugare un tacchino prima di asciugarlo, ma hai vinto il problema di afferrare un uccello viscido in una vasca di succo di carne vorticoso.
Questa storia è stata originariamente pubblicata su RealSimple.com.
- Di Kimberly Holland
