29 Consigli di cucina essenziali da Samin Nosrat's 'Salt Fat Acid Heat' su Netflix

L'autrice vincitrice del premio James Beard condivide la sua esperienza su tutto, dalla salatura della carne alla tostatura delle verdure.

Di Nina Friend Aggiornato: 21 febbraio 2019 Salva Pin FB Adam Rose / Netflix

Sale, grasso, acido, calore, Samin Nosrat & # x2019; s nuovo show in quattro parti su Netflix che & # x2019; s ispirato al suo libro con lo stesso nome, fonde le basi della cucina con il brivido del viaggio. Mentre Nosrat fa il pesto in Liguria e il miso sull'isola di Shodo, mentre lei mangia salsa nello Yucatan e organizza una cena a Berkeley, parla delle migliori pratiche per cucinare tutti i tipi di cucine e # x2014, raccogliendo le conoscenze degli esperti locali lungo la strada.

All'inizio del primo episodio, Nosrat promette ai suoi spettatori: & # x201C; Solo quattro elementi di base possono creare o distruggere un piatto: sale, grasso, acido e calore. Impegnati a padroneggiarli e puoi diventare non solo un bravo cuoco, ma anche un ottimo cuoco. & # X201D; Ma come puoi in realtà padroneggiare questi elementi? That & # x2019; s dove i consigli di cucina di Nosrat & # x2019; s (come quelli dei suoi amici) sono utili.

Sebbene le tonnellate di tecniche siano menzionate in tutto lo spettacolo, è facile distrarsi dai lussureggianti oliveti italiani e dagli affollati mercati messicani & # x2014, motivo per cui abbiamo svolto il lavoro per te e stilato un elenco dei 29 migliori consigli di cucina in tutti e quattro gli episodi. Qui & # x2019; s il nostro riepilogo:

Episodio 1: Grasso

Descrizione: & # X201C; Fat. esso's niente di meno di un miracolo. Il grasso è sapore. Il grasso è consistenza Il grasso aggiunge il suo sapore unico a un piatto e può amplificare gli altri sapori in una ricetta. In poche parole, il grasso rende il cibo delizioso. E una delle cose più importanti che un cuoco può imparare è come sfruttare la sua magia. "

Posizione: Italia

In cucina con olio: & # x201C; Quando cucini, & # x2019; s è molto importante sapere che tipo di olio tu e # x2019 state aggiungendo. L'olio non dovrebbe mai coprire il sapore del tuo piatto, ma dovrebbe accompagnarlo e migliorarlo, & # x201D; dice Franco Boeri, produttore di olio d'oliva.

Sulla differenziazione tra gli oli d'oliva: & # x201C; Un buon olio d'oliva deve avere tre parametri. It & # x2019; s fruttato, speziato e amaro. Nella tua bocca, devi provare almeno un po 'di piccantezza. Perché se è & # x2019; s speziato, è vivo. È & # x2019; un sapore che rimane nella tua bocca. Quindi, se lo bevi e questo & # x2019; s tutto, non è un buon olio d'oliva. Ma se bevi e dopo un minuto senti ancora la sensazione grassa in bocca, che è un buon olio d'oliva, & # x201D; dice Paolo Boeri, produttore di olio d'oliva.

A fare il pesto: & # x201C; Sai che i pinoli sono pronti quando inizia a formare una pasta, quindi aggiungi basilico e un pizzico di sale grosso ... Il sale grosso aiuta a rompere le foglie, & # x201D; dice Lidia Caveri, una cuoca casalinga che vive in Liguria.

Sul preriscaldamento della padella: & # x201C; Questa è una di quelle cose importanti che penso che i cuochi di casa dimentichino, è quanto sia importante preriscaldare la padella. Devi riscaldare la padella prima di scaldare l'olio, & # x201D; Dice Nosrat.

Nel fare il sofrito: & # x201C; Ci vuole un sacco di olio d'oliva per fare il sofrito. Il grasso che scegli imposta il piatto su un percorso. Se cucini il sofrito nel burro, & # x2019; s non è sofrito, & # x201D; Dice Nosrat.

Nel fare la pasta a mano: & # x201C; It & # x2019; s davvero solo farina e uova per fare la pasta fatta a mano, e le uova danno la ricchezza, l'incredibile grasso ... Tutti pensano che preparare la pasta sia così difficile. È & # x2019; s non è difficile. It & # x2019; s solo andando lentamente e usando i sensi, & # x201D; Dice Nosrat.

Episodio 2: Sale

Descrizione: & # X201C; sale. esso'È fondamentale per tutta la buona cucina. Migliora il sapore e rende anche il gusto del cibo più simile a se stesso. In breve, il sale porta in vita il cibo. Impara ad usarlo bene e il tuo cibo sarà ottimo. "

Posizione: Giappone

In cucina con sale: & # x201C; Dipende veramente da tre decisioni fondamentali da prendere nella tua cucina: quando sale, sale e sale e & # x201D; Dice Nosrat.

Alla salsedine: & # x201C; In generale, la dimensione del cristallo determina la salinità. Se i cristalli sono piccoli, si dissolvono rapidamente in bocca, così da poter assaporare immediatamente tutta la salsedine. Fiocchi più grandi si dissolveranno più lentamente, quindi la salinità è graduale e meno intensa, & # x201D; dice un impiegato in un negozio di sale a Nagoya.

Sulla salatura della carne: & # x201C; Una delle lezioni più importanti che posso insegnarti è il potere di salare la carne in anticipo. Voglio sempre assicurarmi che io & # x201; m ottenendo tutti i lati di un pezzo di carne bello e uniformemente salato. Faccio quello che chiamo & # x2018; polso-wag. & # X2019; In generale, condisco la carne con le ossa nel momento in cui la porto a casa dalla macelleria. Io & # x2019; lo scomporlo, lo condisci, lo avvolgo, lo butto indietro nel frigo. In questo modo so che & # x2019; m dando il tempo sufficiente per fare la sua magia, & # x201D; Dice Nosrat.

Sul sale di stratificazione: & # x201C; Ogni volta che creo qualsiasi piatto, I & # x2019; sto sempre pensando alle diverse fonti di sale in cui posso lavorare perché ottieni altri benefici di sapore, oltre a quello che potremmo avere ottenuto # x2019; aveva solo salato la carne, & # x201D; Dice Nosrat.

Su quanto sale usare: & # x201C; Spesso quando l'acqua di & # x201;; s è coinvolta, è di avere un ambiente abbastanza salato in modo che nel breve tempo in cui il cibo spende nel piatto, diventerà condito dall'interno. Meno tempo trascorre un alimento in una pentola di acqua salata, più salata dovrebbe essere l'acqua. L'unico modo per sapere quanto è da usare è quello di assaggiare la tua strada lì, & # x201D; Dice Nosrat.

Nel fare le palle di miso: & # x201C; Il punto è quello di eliminare tutta l'aria, altrimenti si aprirà la muffa perché l'aria favorisce la crescita della muffa, & # x201D; dice Nancy Hachisu, una scrittrice che vive in Giappone.

Episodio 3: acido

Descrizione: & # X201C; acido. È & # x201;; s il pucker in un limone. L'acido in panna acida. La crostata con salsa di mirtilli rossi. Fa letteralmente bocche d'acqua. L'acido illumina il cibo e crea contrasto. Soprattutto, l'acido svolge il compito assolutamente necessario di bilanciare i sapori, il che rende indispensabile cucinare cibi deliziosi. & # X201D;

Posizione: Messico

In cucina con acido: & # x201C; L'elenco degli ingredienti acidi si estende ben oltre gli agrumi e l'aceto. Qualunque cosa fermentata è anche acida. Questo include formaggio, sottaceti e birra. La maggior parte di noi cucina con l'acido senza nemmeno rendersene conto. Pensa allo spezzatino di manzo cotto nel vino rosso o alle polpette cotte nel pomodoro. Se usato come mezzo di cottura, gli ingredienti acidi si addolciscono, diventano sapori sottili ma essenziali in un piatto, mentre fungono da contrappunto a cibi salati, grassi, dolci e amidacei, & # x201D; Dice Nosrat.

Sulla marinatura in acido: & # x201C; La marinatura dell'acido ha un effetto diverso sul cibo rispetto alla cottura. Una marinata altamente acida tenderà la carne, ma se lasciata troppo a lungo, la carne si indurirà, come una bistecca troppo cotta, & # x201D; Dice Nosrat.

Sugli alimenti marroni: & # x201C; Browning produce anche acidità, creando aromi che non esistono prima di & # x2019; & # x201D; Dice Nosrat.

Sulle cipolle in ammollo in acido: & # x201C; Immergere le cipolle nell'acido estrae il fuoco da esse senza diminuire la luminosità che aggiungono a un piatto, & # x201D; Dice Nosrat.

Per guarnire con l'acido: & # x201C; Un altro modo di usare l'acido è come decorazione per aggiungere luminosità. Una semplice spremuta di lime sopra pho taglia il brodo muscoloso. Un crumble di formaggio di capra dà un sapore necessario a qualsiasi insalata. E una spruzzata di vino bianco aggiunto appena prima di servire bilancia la ricchezza di amido di un risotto, & # x201D; Dice Nosrat.

Nel fare salsa: & # x201C; Pomodori, tomatillos, arance acide, lime e aceto possono essere usati per dare un pugno acido, & # x201D; Dice Nosrat.

Su forme inaspettate di acido: & # x201C; Caffè, cioccolato e persino banane sono tutte fonti di acido che possono essere utilizzate per bilanciare un piatto. Un ingrediente sorprendentemente aspro più spesso associato alla dolcezza è il miele, & # x201D; Dice Nosrat.

Episodio 4: calore

Descrizione: & # X201C; calore. È & # x2019; s l'elemento di trasformazione. Il calore porta il cibo da crudo a cotto, flaccido a duro, da marrone chiaro a dorato. Sizzles, schizzi, crepitio, vapore e aromi sono tutti i risultati dell'applicazione del calore al cibo. E una volta capito come funziona il calore, puoi essere sicuro che qualunque cosa tu cucini avrà un gusto grandioso. & # X201D;

Posizione: California

Sulla costruzione di un incendio: & # x201C; Una delle cose più importanti per costruire un incendio è che vuoi avere zone di calore diverse. Proprio come quando hai un fornello e puoi alzarlo o abbassarlo, vuoi concederti anche quelle opzioni sulla griglia, & # x201D; Dice Nosrat.

Per grigliare una bistecca: & # x201C; Vuoi cucinarlo più a metà del primo lato e poi lasciarlo cuocere fino a medio-raro, qualunque cosa tu voglia, sul secondo lato, & # x201D; Dice Nosrat.

Al momento dell'acquisto di carne: & # x201C; Quando stai cercando una bistecca in un negozio di generi alimentari, vorrà cercare il marmo maculato ... Questo è il punto in cui tutto il sapore e # x2019; l'interno ... Vuoi fare acquisti con i tuoi occhi. Se qualcosa non sembra buono, # & # x2019; s probabilmente non avrà un buon sapore, & # x201D; dice un macellaio al negozio di alimentari di Berkeley Bowl West.

Durante la preparazione della carne: & # x201C; Devi portare la carne a temperatura ambiente. Devi estrarlo dal frigo e lasciarlo riposare sul bancone per un'ora o più a seconda delle dimensioni. Quando vai direttamente dal frigo al forno, non cuocerà mai in modo uniforme. La pelle del pollo si strapperà. L'esterno si brucerà e si asciugherà eccessivamente prima che l'interno possa persino cuocere. Quel & # x2019; s perché molti tacchini del Ringraziamento vengono fuori crudi, & # x201D; Dice Nosrat.

Usando un forno: & # x201C; Il retro del forno è dove tutto il calore è davvero, perché ogni volta che apri il forno tutto il calore fuoriesce dalla parte anteriore. Quindi la parte anteriore sarà sempre più fresca e la parte posteriore sarà sempre più calda. Quindi, se mettiamo le galline con le zampe rivolte verso la parte posteriore, l'intero uccello cuocerà più uniformemente perché le gambe hanno sempre bisogno di un tempo più lungo del seno per cucinare, & # x201D; Dice Nosrat.

Sulle erbe: & # x201C; Il più facile dollaro che puoi spendere per fare davvero la differenza più grande nella tua cucina casalinga è un sacco di erbe. Quindi se so che voglio fare il cibo tailandese, compro basilico e coriandolo. Se so che voglio fare il cibo italiano, compro prezzemolo e rosmarino e salvia ... se vuoi davvero farli durare, puoi tagliare un po 'le estremità e attaccare & # x2018; em in un bicchiere d'acqua nel frigo . Prenditi cura delle tue erbe e loro & # x2019; dureranno una settimana intera, & # x201D; Dice Nosrat.

Nella parte 1 della torrefazione delle verdure: & # x201C; Molte volte le persone si limitano a cospargere di olio, ma tu vuoi l'olio tra il cibo e la padella, e questo & # x201; s come ottieni quel bordo inferiore nitido, & # x201D; Dice Nosrat.

Nella parte 2 della torrefazione delle verdure: & # x201C; Ciò che mi fa impazzire è quando le persone impacchettano così tanti [cavoletti di Bruxelles] su una padella che non c'è spazio per far fuoriuscire il vapore, e che & # x201; s quando si ottengono cavolini di Bruxelles al vapore. L'altro errore che vedo fare un sacco di cuochi casalinghi è che sono # oh, oh, io & # x2019; m in fretta, lasciami mescolare tutte le mie cose su un vassoio e gettarle nel forno. E quando lo fai, devi combinare le cose con tutte queste diverse caratteristiche e # x2014; diverse quantità di zucchero, diverse quantità di acqua. Dico, usa tante padelle quante sono le verdure, e se è troppe pentole, almeno dividi metà e metà in modo da poter rimuovere i broccoli o la zucca prima che l'altra cosa bruci, & # x201D ; Dice Nosrat.

Sulla parte di verdure di torrefazione 3: & # x201C; Devi anche assicurarti che tutto sia a contatto con il riquadro. È & # x2019; s come se tu & # x2019; re sauteing. La doratura che si verifica in cima è l'imbrunimento dell'aria. La doratura che avviene sul fondo proviene dalla conduzione, & # x201D; Dice Nosrat.

Sulla scelta di un sale da cucina: & # x201C; Tutti i sali non sono creati uguali. Morton & # x2019; s sale kosher è più denso di Diamond Crystal. Solo un cucchiaino di Morton & # x2019; s è quasi salato come due cucchiaini da tè come Diamond Crystal. Quando stai & # x2019; stai seguendo una ricetta e dice & # x2018; aggiungi un cucchiaino di sale, & # x2019; il tuo cibo avrà un sapore completamente diverso a seconda del sale che usi. La cosa più importante che puoi fare è conoscere il tuo sale. Qualunque cosa sia, basta sapere che cosa stai usando e cosa stai facendo & # x201D; Dice Nosrat.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su FoodandWine.com.

• Di Nina Friend

Fonte: cibo e vino