Guida di pesce e frutti di mare

Per anni la dieta americana è stata più turf rispetto al surf, in parte a causa di preoccupazioni sulla sicurezza. Ma gli esperti dicono che con poche strategie intelligenti, puoi goderti il ​​pescato di oggi senza paura, e muovi incredibili benefici per la salute..

Di Jessica Cerretani Aggiornamento: 17 febbraio 2017 Save Pin FB

Aragosta bollita succosa. Salmone grigliato succulento. Cocktail di gamberetti freschi Piatti di pesce come questi sono praticamente sinonimi di estate. Se tu'come la maggior parte della gente, tuttavia, tu'Non mettere molto sul tuo piatto.

L'americano medio consuma solo 4,8 once di pesce a settimana, secondo il servizio di pesca NOAA. Quello's Il 40% in meno del minimo settimanale di 8 once raccomandato dalle ultime linee guida dietetiche. Certo, alcune persone sono solo aren't pazzo di pesce. Ma molti altri lo evitano per paura.

Sebbene i pesci e i molluschi venduti negli Stati Uniti siano tra i più sicuri al mondo, le notizie sui contaminanti ambientali come il mercurio (che è dannoso per i bambini giovani e non ancora nati) e PCB (che la ricerca ha collegato al cancro in certe dosi) possono fare frutti di mare sembra decisamente spaventoso. I problemi digestivi sono un'altra preoccupazione: i frutti di mare sono una delle principali cause di malattie di origine alimentare. Eppure il pericolo più grande, dicono gli esperti della salute, sta permettendo alla paura di mettere in ombra i frutti di mare's vantaggi.

Suggerimenti per l'acquisto di pesce fresco

Tally il tuo recente assunzione. Alcuni tipi di pesce tendono ad essere più alti di mercurio e PCB rispetto ad altri. Controllando la tua esposizione nel tempo, puoi godere dei benefici per la salute del consumo di pesce senza subire danni. Vedi "Quante porzioni sono al sicuro?" (sotto) per i dettagli.

Fermati e annusalo. Se il reparto del pesce nel tuo supermercato locale odora di ammoniaca o ha un odore schiacciante, beh, di pesce, le offerte potrebbero essere scadute. Sebbene i batteri responsabili del deterioramento degli alimenti in genere non facciano ammalare le persone, alcuni tipi di pesciolini e # x2014; tra cui tonno, acciughe, sgombri e mahi mahi può causare una malattia nota come avvelenamento da scomode se mangiato quando rovinato, con conseguente disturbo digestivo, nausea e una reazione allergica.

Linea di fondo: Da un punto di vista della freschezza e della sicurezza, il pesce dovrebbe avere un profumo gradevolmente più brillante e più vicino alla brezza dell'oceano rispetto alla bassa marea. Dai un'occhiata alle branchie. Se tu'Se stai comprando un pesce intero, chiedi al bancone di mostrarti le sue branchie prima di avvolgerlo. Un colore rosso acceso indica che il pesce è fresco, dice Santerre. D'altra parte, un mattone opaco o tonalità marrone significa che il pesce ha iniziato a rovinare. Altri segni di freschezza includono squame intatte e occhi chiari (non nuvolosi). Se tu'Se acquisti un filetto, cerca una polpa soda che ritorni in forma dopo essere stata pressata.

don't paura del pesce dalle regioni in difficoltà. L'anno scorso'La fuoriuscita di petrolio dalla BP ha lasciato tonnellate di disperdenti grezzi e chimici nel Golfo del Messico, mentre questa primavera'Il catastrofico terremoto e lo tsunami in Giappone hanno inviato acqua radioattiva nel Pacifico. I frutti di mare raccolti dalle aree vicine sono sicuri? I rappresentanti della FDA dicono di sì, perché i pesci di queste regioni sono attentamente esaminati e testati prima di esso's consentito nella fornitura di cibo. Santerre è d'accordo. "Dal punto di vista delle radiazioni, non ho alcuna preoccupazione per i prodotti ittici giapponesi nei nostri mercati o ristoranti", afferma. Allo stesso modo, i test in corso sui frutti di mare del Golfo condotti dai regolatori federali non hanno ancora rivelato segni di contaminazione dannosa. Se tu'sono ancora interessato, tuttavia, esso's facile scegliere il pesce da altre aree.

Suggerimenti per la preparazione di pesce fresco

Astenersi dal congelamento. Alcuni pesci da supermercato venduti come "freschi" in realtà erano congelati per il trasporto, quindi scongelati per essere esposti nel caso dei frutti di mare. Un giro di congelamento generalmente non è'Un problema in termini di gusto o sicurezza, ma congelare di nuovo il pesce potrebbe comprometterlo.

"I cristalli di ghiaccio che si formano durante un secondo congelamento possono perforare le pareti cellulari dei pesci e renderli molli", dice Santerre. "Questo aumenta anche il rischio di crescita batterica". Perché'Non è sempre facile dire se il pesce sia stato precedentemente congelato, la soluzione migliore è cucinarla non più di due giorni dopo l'acquisto & # x2014; anche se è possibile'mangia tutto in una volta. Gli avanzi manterranno in frigo per circa tre giorni.

Taglia il grasso. I PCB si accumulano in un animale's il grasso, in modo da tagliare la pelle e il grasso visibile da un pesce prima della cottura è un modo semplice per ridurre l'esposizione, dice Santerre. Riduci ulteriormente il rischio di grigliare o cuocere il pesce su una griglia di metallo, in modo che il grasso residuo goccioli via. (Basta resistere all'impulso di usare quei drippings nelle salse.)

Prendi la sua temperatura. Gli esperti di sicurezza alimentare raccomandano generalmente di cucinare il pesce fino a quando il suo centro non raggiunge 145 ° F, il punto in cui vengono uccise la maggior parte delle malattie causate da batteri e parassiti. "La carne dovrebbe essere opaca e sfaldarsi facilmente con una forchetta", dice Morgan. Ma cosa fare a proposito dei pesci che sono tradizionalmente serviti rari al centro, come il tonno e il salmone? Se lo fai'Mi piacciono molto bene, considera l'acquisto congelato. Molti batteri e parassiti patogeni vengono distrutti dalle temperature di congelamento.

Acquisto di molluschi freschi

Seleziona gamberi lucidi. I gamberetti crudi devono essere sodi e lucenti, con polpa traslucida che ha un colore uniforme. La sottile "vena" oscura (davvero il tratto digestivo) che corre lungo un gambero'La curva esterna di s è sicura da consumare, dice Santerre. Ma poiché può avere un sapore grintoso e viene fornito con un certo fattore di scottatura, la maggior parte delle persone sceglie di acquistare gamberetti preparati o di metterli a casa usando un coltello da cucina o uno speciale strumento di plastica.

Cerca un'aragosta vivace. Aragoste e granchi si rovinano rapidamente dopo la morte & # x2014; anche se loro'riuso in acqua salata fredda. Quindi scegli un crostaceo con le gambe mobili e le chele verticali, consiglia Morgan. E quando il pescivendolo tira fuori la tua scelta dal serbatoio, le sue appendici dovrebbero contorcersi o contrarsi. (Il colore della conchiglia non è importante & # x2014; tutte le aragoste diventano rosse quando cotti).

Scegli le ostriche dalle acque fredde. Potresti averlo sentito'È particolarmente pericoloso mangiare ostriche crude nei mesi in cui manca una "R" & # x2014; da maggio ad agosto. Non necessariamente vero. Questo consiglio potrebbe aver avuto origine nei giorni precedenti la refrigerazione, quando la contaminazione batterica era più comune. Detto questo, se tu'stiamo pianificando di mangiare ostriche crude (anche se certi gruppi di persone, come le donne incinte e le persone che sono immunocompromesse, non dovrebbero't), sii esigente riguardo alle loro origini.

Quelli provenienti da acque calde hanno maggiori probabilità di ospitare Vibrio vulnificus, un ceppo batterico che causa una manciata di morti ogni anno, secondo la FDA. Gioca al sicuro e scegli i bivalvi dai luoghi più freddi, come l'Oceano Atlantico del Nord, invece. Potresti anche voler scegliere le ostriche etichettate come "post-raccolta elaborate" (o PHP), il che significa che sono'sono stati trattati con un metodo come la pressurizzazione per uccidere i batteri, tra cui V. vulnificus.

Agitare le conchiglie. Anche se i negozi don't visualizzarli in serbatoi d'acqua, interi molluschi freschi come vongole, cozze e ostriche dovrebbero essere vivi al momento dell'acquisto. Due segni di vita da cercare: gusci ben chiusi, o gusci che si chiudono quando tappati o quando i molluschi vengono delicatamente spinti in una borsa. Rifiuta quelli che rimangono aperti o che hanno proiettili che sono incrinati.

Come preparare i molluschi

Lascia respirare i molluschi. I supermercati spesso mettono vongole vongole, cozze e ostriche in sacchetti di plastica monouso per ridurre al minimo la contaminazione incrociata con altri generi alimentari sulla strada di casa. Alla fine, tuttavia, la mancanza di aria può soffocarli, accelerando la crescita batterica. Trasferire i molluschi in una ciotola aperta o in una busta a rete, quindi conservare in frigorifero fino a quando si'pronto per cucinare o mangiare don't metti i crostacei vivi direttamente sul ghiaccio a meno che non lo faccia's ora di servizio & # x2014; quando l'acqua dolce si scioglie, può ucciderli.

Dare un gambero in ammollo. Una volta arrivati ​​a casa, potreste notare che il gambero fresco acquistato ha un debole profumo di iodio. Questo deriva dal plancton che gli animali nutrono e non è pericoloso, dice Morgan. Immergere i gamberetti in una ciotola di acqua fredda per 15 minuti prima di cucinare può ridurre l'odore di iodio e il retrogusto.

Bollire in piccoli lotti. Se hai intenzione di cuocere a vapore o bollire vongole vongole, cozze o ostriche, usa una pentolina e concedi loro un po 'di gomito. Se i molluschi sono sovraffollati, quelli nel centro potrebbero non riuscire a cucinare completamente, secondo la FDA. don't st op quando le shell si aprono. Dal punto di vista del gusto, vongole, cozze e ostriche sono generalmente considerati fatti quando i loro gusci si aprono. Per garantire che raggiungano una temperatura interna sicura, cuocili per alcuni minuti più a lungo. (Tossene quelli che rimangono chiusi, un possibile segno di deterioramento.) I gamberetti e le capesante sono fatti quando la loro carne è ferma e opaca. Lo stesso vale per le aragoste & # x2014; controlla la carne sul lato inferiore della coda.

Suggerimenti per pesci e crostacei surgelati

Distribuisci pacchetti ghiacciati. Se vedi brina o cristalli di ghiaccio aggrappati al pesce (o se la borsa è opaca e puoi sentire il rumore delle scaglie di ghiaccio quando la scuoti), cerca un altro pacchetto. Questo è un segno che il pesce è rimasto in congelamento per troppo tempo o che è stato scongelato e ricongelato, entrambi i quali aumentano il rischio di malattie di origine alimentare.

Vai dal freezer al frigo. Scongelare i pesci a temperatura ambiente è rischioso perché i batteri possono moltiplicarsi nel cibo prima che si ammorbidiscano abbastanza da essere cucinati. Invece, posizionare il pesce in un ambiente fresco, che consente di scongelare mantenendo i microbi dannosi sotto controllo. Due opzioni sicure: attaccare il pesce in frigorifero durante la notte o sigillarlo in un sacchetto di plastica e immergerlo in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 30 minuti fino a quando il pesce diventa flessibile. Hai bisogno di una scorciatoia? Microonde con l'impostazione di sbrinamento più bassa fino a quando il pesce è flessibile ma ancora fresco. E non importa quale sia il tuo metodo di scongelazione preferito, cuoci prontamente il pesce una volta che è morbido. Il pesce crudo non deve essere ricongelato.

Quante porzioni di pesce sono sicure?

In generale, più grande è un pesce e più lunga è la sua durata, maggiore è la sua concentrazione di inquinanti industriali come mercurio e PCB. Quello's perché le creature acquatiche assorbono queste sostanze chimiche dall'ambiente e le passano nella catena alimentare come loro'predato da altri pesci.

Adottando misure per limitare l'esposizione, tuttavia, i benefici per la salute del pesce superano di gran lunga i rischi. Qui's una guida informale su quanto spesso mangiare i tipi più popolari.

Capire le etichette sui frutti di mare

Alcuni supermercati hanno le loro descrizioni dei frutti di mare con parole d'ordine che possono rendere le offerte suona meglio di quello che realmente sono. La verità dietro a tre dei più comuni potrebbe sorprenderti.

Biologico: Nonostante anni di discussioni, questa etichetta non è supportata dall'USDA per l'uso a base di pesce. Con altri prodotti animali, "biologico" significa in parte che l'animale è stato allevato con mangimi biologici. Quello's difficile da verificare con i pesci selvatici, che hanno diete incontrollate e con specie predatrici come il tonno, che consumano altri pesci (potenzialmente non organici). I frutti di mare che sono certificati biologici in altri paesi possono essere venduti nella maggior parte degli Stati Uniti, ma lì's nessuna garanzia di ciò che tu'riottenere.

dayboat: Questo termine è usato per comunicare freschezza e pulizia & # x2014; significa che il pesce è stato catturato e traghettato a riva in un giorno. La presa? A meno che tu non viva proprio vicino all'acqua, potrebbero essere necessarie fino a due settimane prima che il pesce raggiunga il tuo mercato locale.

Wild-catturati: Questo indica che il pesce non è stato allevato in una fattoria, una distinzione importante per il salmone. Le varietà allevate in allevamento spesso contengono coloranti sintetici e sono inferiori negli omega-3 rispetto alle loro controparti selvatiche. Basta essere consapevoli del fatto che questa etichetta è a volte abusata: diversi anni fa, una piccola indagine sui rapporti dei consumatori ha rivelato che quasi il 57 per cento dei campioni di salmone "selvaggi" acquistati nei supermercati in realtà erano allevati in fattoria. Per garantire che la tua selezione sia davvero selvaggia, scegli il salmone dell'Alaska, dove l'allevamento del salmone è vietato. (L'Alaska fornisce la maggior parte dei salmoni selvaggi negli Stati Uniti, e così via's più abbondante in estate.)

Suggerimenti per cenare in sicurezza

A meno che tu'Se sei un ispettore sanitario, probabilmente lo fai't vedere all'interno di molte cucine dei ristoranti. don't paura dell'ignoto. Basta seguire questi due semplici indicatori di sicurezza del dietista registrato Molly Morgan.

Vai crudo nel posto giusto. Per il pesce's servito crudo o raro & # x2014; come sushi e tonno scottato in padella & # x2014;'s poco spazio per errori di archiviazione e preparazione. Quello's perché Morgan lo dice'È meglio ordinare tali piatti solo in ristoranti specializzati in pesce. "I loro chef hanno più familiarità con i passaggi necessari per preparare questi pasti in modo sicuro", dice & # x2014, come il congelamento profondo del pesce per uccidere i batteri infettivi e i parassiti. Morgan aggiunge che il pesce cotto e i crostacei sono generalmente buoni da ordinare in qualsiasi ristorante rispettabile.

Determina la data di consegna. Potresti aver sentito il consiglio di non ordinare mai il pesce il lunedì. Là's qualche verità a questo. Molti ristoranti e # x2014, in particolare quelli in aree lontane dalle acque costiere e # x2014, non ricevono consegne di pesce tra sabato e martedì, quindi lo speciale per l'inizio della settimana potrebbe avere maggiori possibilità di farti star male. Detto questo, i tempi di consegna variano. Il tuo server può dirti se la tua selezione è stata ricevuta quel giorno.

"Il pesce è un'ottima fonte di proteine ​​magre, è relativamente basso contenuto di calorie ed è ricco di ferro, zinco e vitamine A, D e B12", afferma Molly Morgan, un dietista registrato a Vestal, New York.

Molti tipi di pesci, tra cui salmone, sardine e sgombri, sono ricchi di acidi grassi omega-3, che sono associati a un ridotto rischio di infarto, ictus, depressione e problemi di memoria. "Si può tranquillamente gustare pesce e crostacei", assicura Charles Santerre, Ph.D., esperto di sicurezza del pesce e professore di tossicologia alimentare presso la Purdue University di West Lafayette, nell'Indiana. "Tutto quello che devi fare è prendere le giuste precauzioni."

Con la seguente guida, il tuo prossimo pasto andrà sicuramente a nuotare.

Quanto pesce è sicuro?

Fino a 3 al mese

• Squalo
• tilefish
• walleye
• Spigola cilena
• Pesce spada
• Basso a strisce
• Ahi, bigeye, pinna gialla e tonno albacore in scatola
• Arancione ruvido
• re Mackerel
• Bluefish
• Marlin

Fino a 6 al mese

• aragosta
• Merluzzo
• Halibut
• Mahi Mahi
• Cernia
• Basso nero
• Snapper
• sablefish

Senza limiti

• salmone
• Vongole
• Gamberetto
• Scaloppine
• Granchio
• Ostriche
• Pesce gatto
• Tilapia
• Suola
• Trota d'acqua dolce
• Platessa
• Haddock
• aringa
• acciughe
• sardine
• Sgombro atlantico
• butterfish
• Pollock
• coregono
• Tonno strascico

• Di Jessica Cerretani